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魚の腐敗と冷却の重要性


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この記事は海や川、釣り堀などで魚を釣って持ち帰る人に知っておいてほしい内容です。

魚を持ち帰る際に、魚の内臓を処理して氷や保冷剤で冷やしながら帰宅する人は多いかと思います。
腐敗しないように冷却するわけですが、そもそもどうして腐敗するのか、腐敗するまでにどんな変化があるのか詳しく紹介します。

 

釣ったお魚は、魚種、気温や水温などによって差はあるものの、死後数十分程度で魚体が硬くなってきます。
これを死後硬直といいます。
一般的に気温が高いほど硬直しやすく、また回遊魚は非回遊魚よりも硬直しやい特徴があります。
死後硬直を起こした魚は、さらに時間が経過すると、今度は筋肉が軟らかくなります。これは、たんぱく質分解酵素によってたんぱく質が消化されるためです。
これを自己消化といいます。
自己消化は気温が高いほど早くなり、凍結すると自己消化は止まります。
一度凍結した魚を解凍した場合、自己消化は凍結前の自己消化よりも早くなるため注意が必要です。

また、自己消化の作用は白身の魚より赤身の魚の方が強いということも覚えておきましょう。
自己消化が作用したあとに、はじめて腐敗がはじまります。
内臓処理が効果的な理由は、腐敗は内臓からはじまるからです。

このように釣った魚の腐敗までの過程は、
死後硬直➡️自己消化➡️腐敗
という順番になります。


・魚の鮮度を保つためにどんなことができるか?

魚を釣った直後からなるべく迅速に魚を冷却することが重要です。釣ったらまず、魚の汚れや土などをきれいな水で洗い流すことで細菌の付着を減らすことができます。
できれば大きめのクーラーボックスに十分な量の氷を入れておくことが最適です。
鮮度維持の観点から、氷は塊よりもフレークアイス(粒状の氷)のほうがおすすめです。
魚の数が多い場合は、魚の厚さが5センチ~7センチくらいになるごとに、フレークアイスを間に敷くようにしてください。

釣ったあとすぐに内臓を処理することは鮮度維持に効果的です。
しかし雑な処理であったり、取った内臓を魚の上に置くようなことは絶対に避けてください。このような処理をするくらいなら、内臓処理せず急速に冷却しただけのほうがいいです。
その場で内臓処理やフィレにする場合は、使用する水の水温は5℃以下が望ましいです。内臓処理やフィレにした魚を容器に入れる時も、清潔な容器に入れるようにしてください。

持ち帰る魚はとにかく0℃以下に近づけるように意識しましょう。

これだけでも鮮度は全然違います。ぜひ参考にしてください。